도시 방학: 후쿠오카 #2

술과 음식이 흐르는 후쿠오카 요리 주점들

사케토하카타메시 산산의 모토는 “이자카야 이상, 갓포 미만”이라고 합니다. 갓포는 일본의 고급 요리 중 하나로 흔히 손님의 눈앞에서 직접 만들어주는 요리를 총칭합니다. 갓포 요리를 내는 음식점도 ‘갓포’라고 부르고요. 산산에서 굳이 ‘갓포 미만’이라고 자처한 이유는 겸손의 일환이겠지만, 한편으로는 갓포에 준할 만큼 음식에 심혈을 기울이겠다는 뉘앙스 같기도 합니다. 실제로 산산은 3~40대 이상, 미식을 즐기는 손님들이 단골이라고 합니다.

산산은 하카타역 동쪽 출구 인근, 이런 곳에 고급 요리 주점이 있나 싶은 골목에 자리잡고 있습니다. 복층 구조이며, 요리사들을 직접 눈앞에서 볼 수 있는 오픈키친 주변 바 자리가 역시 인기이지요.

산산이 얼마나 음식에 신경 쓰는지는 기본 안주인 오토시에 ‘고마사바’가 포함된 것만 봐도 알 수 있습니다. (날마다 달라질 수는 있습니다.) 메뉴판을 뒤적이니 ‘우니 와규’라는 메뉴가 있네요. 설마? 이렇게 직관적이라고? 맞습니다. 구운 소고기에 성게알을 그대로 올렸는데, 어느 것도 허투루 넘길 식재료는 아니지요. 게다가 최소한의 조리로 재료의 맛을 살림으로써 재료가 얼마나 신선한지도 웅변하고 있습니다. 특히 와규가 당기는 분이라면 와규 스테이크를 따로 주문해도 좋겠고요.

산산의 또 다른 인기 메뉴는 게살 솥밥입니다. 미리 밥을 짓고 식힌 다음 연어알을 올리기 때문에 뚜껑을 열어도 김이 훅하고 올라오지 않아 한국 솥밥에 익숙한 우리에게는 문화 충격(?)으로 다가오는데요, 연어알이 얼마나 탱글탱글한지 따끈한 밥과 차갑게 맑은 연어알의 줄다리기에서 재료 본연의 맛을 선택한 결정에 손을 들어줄 수밖에 없었습니다.

산산의 홀 한쪽에는 사방이 유리로 된 작은 방에 일본술이 진열되어 있습니다. 장식장 같아 보이지만, 사실 그곳은 에어컨이 달려 온도를 조절하는, 일종의 사케 셀러랍니다. 이 얼마나 심미적이면서도 실용적인 아이디어인가요. 산산에서는 산토리 프리미엄 마스터스 드림을 취급하지만, 좋은 요리이니 만큼 이곳의 다양한 니혼슈 중에서 몇 종을 추천 받아 드시길 바랍니다.

스미 아웅은 낮에는 ‘아웅 쇼쿠도 돈코(あうん食堂豚娘)’라는 하얀 포렴을 걸고 돈카츠를 비롯한 돼지고기 요리를 팔다가 저녁 영업을 시작하면 닭 숯불 요리를 파는 ‘스미 아웅’으로 변신합니다. 매장은 2층에 있고요, 인원이 많지 않다면 요리사들과 마주보고 앉을 수 있는 ㄷ자 카운터에 앉으시기를 추천합니다. 평일에는 회식을 하는 회사원들로 꽉 차는 곳이라 카운터 쪽이 자리잡기가 쉽거든요. 덕분에 제법 시끌시끌하고 유쾌한 분위기를 낼 수 있습니다.

어느 지역이든 토종닭에 대한 자부심이 강하기 마련인데, 스미 아웅도 ‘하카다 지도리(はかた地どり)’를 간판으로 내걸고 신선한 닭 숯불구이와 닭 전골을 선보입니다. 본래 ‘사카바 아웅’이라는 요리 주점으로 운영하다가 닭 요리로 특화되었는데, 가게 이름에 숯(스미, 炭)을 쓸 만큼 숯불구이에 진심이니 뼈 있는 닭다리 구이를 꼭 드셔 보세요. 사카바 시절의 다양한 주류 라인업은 여전한데요, 하이볼도 무려 16종류라고 합니다.

와요메시 누쿠누쿠(和洋飯 NuKuNuKu)는 일식과 양식의 퓨전 요리 주점입니다. 후쿠오카 텐진 케고 공원 주변에 있는 이 편안한 분위기의 요리 주점에서는 우선 “토리아에즈(とりあえず)”, 맥주부터 주문해야 합니다. 산토리 프리미엄 마스터스 드림 한 잔으로 술 빚는 사람의 꿈에 동참하는 거지요.

와요메시 누쿠누쿠의 대표 메뉴는 감자 샐러드입니다. 응? 그게? 하지만 그냥 감자 샐러드가 아니에요. 포슬포슬한 감자 샐러드를 절인 당근과 양배추, 치즈를 뿌린 새싹 새초는 물론 식초에 절인 고등어(시메사바)와도 함께 먹는데 에피타이저로 아주 그만입니다. 기본 안주인 오토시와 더불어 맥주 한 잔 반 정도 비우는 데는 충분하지요.

본격적으로 미식 코스를 밟으려면 제철 횟감이 잘 숙성되어 올라오는 모둠회와 시그니처 메뉴인 검은 와규 스테이크를 주문하면 좋습니다. 흑모종 와규는 마블링이 아주 풍부하다고 해요. 거의 입에서 녹는답니다. 이 즈음되면 맥주에서 벗어나 니혼슈(사케)를 주문해도 좋겠고요. 많은 일본 주점들이 그렇지 직원에게 사케를 추천 받는 게 가장 좋습니다.

그래도 좀 기름진 걸 더 먹고 싶다면 고로케 안에 모츠나베를 넣은 모츠나베 고로케로 마무리를 해 보세요. 후쿠오카니까 먹을 수 있는 명물입니다.

앞서 후쿠오카의 명물로 미즈타키를 언급했는데요, 이는 후쿠오카 특산 닭 전골요리입니다. 한국으로 치자면 닭한마리라고 할 수 있는데요, 신선한 닭요리를 샤브샤브처럼 해 먹는 게 차이점입니다. 그런데 미즈타키 아웅은 오히려 서울 동대문에서 닭한마리를 먹고 영감을 받았다고 하네요.

일본답게 샤브샤브도 1인 버너에 나와 각자의 재료를 익혀 먹으면 됩니다. 기본 닭고기는 닭한마리 스타일로 한 마리를 통째로 잘라 넣어 삶고요, 거기에 닭가슴살 샤브샤브에 즉석 닭고기 완자가 제공됩니다. 신선한 채소는 물론이고요!

이곳 샤브샤브의 마무리는 역시 면인데 이게 또 특별합니다. 기름에 겉을 바삭하게 튀긴 우동사리를 제공해 주거든요. 그래서 고소함과 포만감이 UP! 국내 도입이 시급한 면 사리가 아닐 수 없습니다.

후쿠오카의 명물 명란젓이 사실 한국에서 전파된 음식인 거 알고 계시죠? 일제강점기 부산에서 태어난 일본인 가와하라 도시오가 일본으로 돌아가 부산에서 먹었던 명란젓을 일본인 입맛에 맞게 내놓은 것이 후쿠오카 멘타이코의 시초라고 합니다. 명란젓의 인기는 지금까지 이어져 후쿠오카의 명물이 되었고, 명란을 활용한 요리도 그만큼 다양해졌지요. 특히 명란젓 구이는 안주로도 밥반찬으로도 아주 좋아 이자카야에서도 쉽게 만날 수 있는 메뉴입니다.

그래서 이번 방학 숙제로는 맛있는 명란젓 구이 만들기를 배워보도록 하겠습니다. 1. 명란을 산다. 2. 기름을 두르고 프라이팬에 굽는다. 사실 이게 레시피의 전부이긴 하지만, 해 본 사람은 압니다. 명란젓 구이가 생각보다 쉽지 않다는 것을요.

어떤 명란을 고를까?

국내에서는 백명란 또는 저염 명란이 후쿠오카에서 먹는 명란젓 구이와 가장 비슷합니다. 너무 짠 창란젓이나 맵게 양념된 명란은 피해 주세요.

본격 명란젓 굽기 실전

1. 명란을 껍질이 터지기 쉬우니 조심스럽게 다루어야 합니다. 부드러운 실리콘 젓가락을 사용하거나 위생장갑을 껴서 포장된 명란을 꺼내주세요. 키친타월에 올려 살짝 수분을 빼줍니다.
2. 중약불로 프라이팬을 예열한 후 식용유를 아주 엷고 넓게 둘러주세요. 그리고 약불로 불을 줄입니다.
3. 명란을 올리고 겉면이 살짝 갈색을 띌 때까지 굽습니다. 보통 한 면당 30초~1분, 전체적으로 2~3분이면 충분해요. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 그대로가 후쿠오카 명란젓 구이의 식감이지요. 명란젓은 그냥도 먹을 수 있다는 사실을 잊지 말고 표면만 바삭하게 굽는다는 느낌으로 구워줍니다.
4. 아직 익숙하지 않다면 처음 몇 개는 반을 갈라 속을 보세요. 속살이 흐르는 듯한 상태가 가장 맛있습니다.
5. 혹시 토치가 있다면 겉을 살짝 그을려 주는 것도 풍미를 높여요! 너무 전체적으로 오래 구우면 안 되고 빗자루로 대충 쓸 듯이 구워주세요!

무엇이랑 같이 먹을까?

1. 명란젓 구이는 마요네즈, 비슷한 크기로 썬 오이와 아주 잘 어울립니다. 셋을 함께 먹으면 짠맛을 마요네즈가 중화하고 비릿함을 오이가 잡아줘서 궁합이 좋아요.
2. 레몬이나 잘게 자른 김과 함께 먹어도 좋아요.
3. 술은 사케나 소주가 어울려요. 밥반찬으로 먹는 것은 물론이고요.

자, 명란젓 구이면 오늘 저녁 안주는 문제없겠죠? 겉바속촉을 유지하는 화력과 굽는 시간이 굉장히 미묘하게 맛을 가르고는 하지만, 그래도 좋은 명란을 고르셨으면 성공 여부에 상관없이 즐겁게 드실 수 있을 겁니다. 아, 여기가 바로 후쿠오카다 하면서요.

방학은 일상에서 벗어나 새로운 장소에서 새로운 경험을 하며

굳어 있던 시각을 넓힐 수 있는 시간입니다.

여행도 마찬가지이고요.

한 도시를 온전히 경험하면서

도시마다 다른 리듬과 분위기를 감각하는 일.

익숙한 듯 낯선 공간에서 영감을 얻고 싶은 이들을 위해

브릭스 에디터와 여행 기획자가 도시 방학을 제안합니다.

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