a bricks #6 원칙과 과학으로 만드는 크래프트 맥주

버블케미스트리 조준휘 대표 인터뷰

양조를 시작 후 2년이 지나 국내외 맥주 대회에서 연달아 수상한 브루어리가 있습니다. 말 그대로 라이징 스타, 실력과 맛으로 인정 받은 버블 케미스트리입니다. 크래프트 맥주도 '로컬 푸드'라는 생각 하에 쌀이 들어간 맥주 등 국내 식재료에 맞는 다양한 맥주로 소비자들에게 다가가고 있는 양조장인데요, 브릭스 매거진에서 버블 케미스트리 조준휘 대표를 만나 '원칙과 과학'이라는 회사의 모토, 그리고 그들의 맥주에 관해 들어보았습니다.

Q. 버블 케미스트리, 어떤 의미인가요?

맥주뿐 아니라 모든 술이 발효될 때 당이 알코올로 변화되는 과정을 거칩니다. 그때 나오는 부산물이 탄산가스예요. 모든 술은 버블을 만들어 냅니다. 이 과정은 화학이고요. ‘버블 케미스트리’라는 이름에는 과학과 원칙에 입각해서 술을 만들겠다는 저희 목표와 의지가 담겨 있습니다.

Q. 버블과 케미스트리가 과학이라면, 원칙은 무엇인가요? 

원칙에 충실한 맥주를 만든다는 것이지요. 저희 원칙은 원수부터 각 맥주의 종류에 맞는 PH, 미네랄을 조정하는 일이에요. 바이젠을 주력으로 생산하는 바이에른 지방과 쾰시를 생산하는 쾰른 지방과 필스너를 생산하는 체코는 물이 달라요. 맥주 맛을 살리려면 그 지방의 물을 만드는 게 가장 좋은 방법이에요. 미네랄이 풍부한 물을 쓰는 지역 맥주를 만들겠다면 물의 미네랄 농도를 거기에 맞춰줘야 해요. 그런 면에서 한국의 수돗물은 정말 순수하다고 할 수 있어요. 아무것도 안 들어 있어서 미네랄을 섞으면서 독일 물도 만들고, 체코 물도 만들고, 미국 물도 만들 수 있어요. 

물이 맥주 양주의 시작이라면 마지막은 PH와 산소 농도예요. 용존 산소량이라고 하지요. 산소 덕에 생명체가 살아 갈 수 있지만 또 반면 산소는 모든 물질을 썩게 해요. 어떤 음식이든 산소를 만나지 않게 하는 게 가장 중요해요. 그 과정까지 완벽하게 제어하는 게 저희가 말하는 원칙입니다.

Q. 맥주 양조를 하시게 된 계기가 있나요?

한 15년 된 것 같네요. 이태원 맥파이에서 맥주를 마시고 너무나 충격을 받았어요. 저뿐만 아니라 수제 펍에서 IPA를 처음 접하고 맥주 맛에 입문하신 분들이 많을 거예요. 이런 맥주가 있구나, 알아보고 공부해 보다가 홈브루잉을 시도하게 됐지요. 

국내 많은 양조장들이 그렇듯 저희 역시 홈브루잉이 시작이었어요. 저는 흠브루잉 이후 국내 교육 과정을 밟는 수준으로 끝을 냈지만, 저희 헤드 브루어 김무경 이사는 다니던 회사를 그만두고 독일 유학까지 다녀왔어요. 집에서 술을 만드시는 분들은 대부분 막걸리로 시작하는 경우가 많은데, 저희는 처음부터 맥주였어요. 맥주 양조에 도움이 될 것 같아 막걸리, 가양주 양조를 배우기도 했습니다. 실제 도움이 많이 됐고요. 

그래도 발효주로서 맥주를 선택한 가장 큰 이유는 전 세계 어디서나 똑같은 재료, 똑같은 레시피로 양조할 수 있기 때문이에요. 재료와 레시피가 표준화된 음식이 딱 두 가지 있어요. 맥주와 빵. 둘 다 제조 과정이 과학적이고 체계적으로 정리돼 있어 초보자들도 차근차근 제조 과정을 따라 가기만 어렵지 않게 만들 수 있지요.

Q. 홍보 브로슈어에 맥주는 로컬푸드라는 말이 있던데, 그건 어떤 뜻인가요?

Q. 버블 케미스트리 맥주 중에 로컬 푸드라고 소개할 만한 맥주는 어떤 게 있나요?

Q. 미미사워로 단기간에 많은 상을 수상하셨지요?

버블 케미스트리의 맥주는 안타깝게도 배송이 되지 않지요. 그래도 가까운 곳에서 버블 케미스트리의 맥주를 마셔볼 수 있으니, 움직이는 양조장 '무빙 브루어리'에서 운영하는 수제 맥주 야장 행사에서예요. 종각 센트로폴리스 1층 잔디가든에서 열리는 이번 행사에서는 버블 케미스트리 외 전국의 다양한 양조장의 수제 맥주를 마셔볼 수 있는 기회랍니다.

버블 케미스트리와 무빙 브루어리의 팝업 행사는 각 사의 인스타그램에서 확인하실 수 있어요!